I I 4 CONSIGLI FONDAMENTALI PER LA COTTURA DELLA CARNE NELLA DIETA CASALINGA. (PARTE SECONDA)

Il primo metodo che analizzeremo è quello della bollitura o cottura a vapore.

La bollitura o il vapore raggiungono come temperatura massima i 100°C ed l’energia del calore è sempre trasferita dalle bollicine d’aria che si muovono nell’acqua. Analizziamo subito questa tipologia di cottura, perchè:

– come primo vantaggio ci garantisce, se eseguita correttamente, la completa uccisione dei micro-organismo patogeni.

– come secondo punto a favore ci abbassa quasi completamente il potere allergenico di alcune proteine, che vengono rapidamente degradate.

– terzo punto vantaggioso è quello di favorire un aumento di volume della carne, fattore che facilita il riempimento, utile negli animali sovrappeso.

– quarto aspetto da non sottovalutare è quello che la bollitura o il vapore ammorbidiscono molto le fibre della carne, permettendo una masticazione agevole anche agli anziani o animali con problemi buccali.

Unico punto negativo di rilievo, è quello che questo metodo di cottura tende a far perdere una buona parte del sapore, quindi una parziale perdita di palatabilità (potrebbe essere un problema per gli animali più esigenti).

Seconda metodologia è la cottura in padella o sulla piastra. Qui la carne è a diretto contatto con la superficie riscaldata, quindi possiamo dire che:

– E’ un tipo di cottura sicuramente veloce, per raggiungimento di temperature alte. Sostanze potenzialmente pericolose come le ammine eterocicliche si formano meno frequentemente della cottura sulla piastra, grazie alla possibilità di spezzettare il pezzo di carne muoverlo durante la cottura.

– La cottura in pezzi più piccoli favorisce anche una uniformità di calore migliore anche nelle parti più interne (aumenta la superficie di contatto)

– La palatabilità della carne è molto buona, quindi favorisce l’assunzione anche da parte degli inappetenti.

– Questo tipo di cottura tende a far perdere liquidi e quindi volume al pezzo, favorendo anche l’assunzione agli animali più svogliati.

Il terzo metodo di cottura è quello al forno o sulla griglia.

Anche per questo metodo una parte del calore viene trasferita attraverso un mezzo che è l’aria, ma abbiamo anche l’azione del contatto diretto.

Rispetto alla bollitura, la cottura al forno o sulla griglia permette di raggiungere temperature molto più alte, apportando alcuni vantaggi ma sicuramente anche qualche aspetto negativo che vediamo subito.

– Un punto a favore sicuramente è dato dalle alte temperature raggiunte, che permettono alla carne di subire quello che chimicamente chiamiamo reazione di Maillard ( 120-140°C ), cioè si forma quella particolare patina bruna molto saporita, dovuta all’effetto della temperatura su amminoacidi e glucosio intrappolato tra le fibre muscolari.

– Grazie al buon sapore di carne arrostita, sicuramente potrebbe essere un metodo di cottura adatto agli animali più inappetenti, sia cane che gatto.

Di contro, la cottura al forno o alla griglia se usata troppo spesso potrebbe essere dannosa per la salute dell’animale perchè con le alte temperature si formano anche sostanze potenzialmente cancerogene, come gli idrocarburi ( preferire la cottura al forno piuttosto che alla griglia ).

Altro aspetto negativo è quello legato al raggiungimento di una temperatura adeguata ed uniforme: queste cotture tendono ad arrostire la parte superficiale e lasciare meno cotta la parte più interna (attenzione quindi al problema della presenza di possibili agenti patogeni).

Il quarto metodo di cui parliamo per cuocere la carne è quello a microonde.

Tecnicamente lo definiamo un metodo di cottura per irraggiamento, cioè il calore viene trasferito attraverso le onde elettromagnetiche.

– Personalmente credo sia un metodo di cottura indicato per quegli alimenti che sono ricchi di acqua, perchè quest’ultima garantisce una uniformità di calore. Quindi poco indicato per la carne, molto indicato per le verdure.

– Invece è un buon metodo di riscaldamento quando vogliamo dare un po’ di appetibilità ad una dieta casalinga preparata in precedenza, specialmente negli animali inappetenti.

Abbiamo visto i metodi di cottura per la dieta casalinga del vostro pelosetto, con pregi e difetti, tenendo conto anche della praticità di esecuzione. Valutate sempre in caso di animali con patologie la metodica migliore, non dimenticando di consultare il vostro Veterinario di fiducia per discutere insieme a lui della vostra scelta.