Cuocere la carne nella praticità quotidiana risulta oramai facile e consueta per te che ti prendi cura della famiglia, ma tutto questo vale anche per le cotture dedicate al tuo cane o al tuo gatto?
Quando decidi di preparare la pappa ai tuoi animaletti di casa, e decidi di cuocere un alimento, sicuramente avrai fatto una scelta di tipo sanitario o microbiologico, oppure perchè cane e gatto non amano il sapore della carne cruda, o ahimè perchè qualche malattia ci obbliga la scelta.
Parto subito col dirti che la prima condizione, cioè quella sanitaria, va affrontata con criteri scientifici e non per sentito dire. Nello specifico credo che tale metodo precluda indicazioni dettate da precise regole microbiologiche , che rispettino tempi e soprattutto temperature.
La sanificazione del materiale alimentare per scongiurare la presenza di microorganismi patogeni, va fatta accuratamente talvolta andando a mettere in secondo piano l’aspetto pratico e quello di palatabilità.
Un primo importante consiglio che ti suggerisco è quello di sanificare precedentemente la carne tramite congelamento. Dopo qualche giorno di temperature sottozero allora potrete decidere liberamente sulla cottura, dando spazio a creatività, a tempi di esecuzione ed alla palatabilità.
Importante concetto da capire è quello secondo cui una cottura ideale deve seguire un rapporto tra temperatura e tempi di cottura, e nello specifico questo rapporto è inversamente proporzionale: cresce la temperatura di cottura, diminuiscono i tempi di cottura .
Attingendo alla letteratura internazionale, fonti autorevoli ci indicano che per scongiurare malattie batteriche devono essere rispettate temperature minime:
Pollame a pezzi 80°C
Pollame macinato 75°C
Carne macinata 70-72°C
Vitello, Agnello 65-70°C
Discorso a parte va fatto per la carne di maiale che andrebbe cotta almeno ad una temperatura maggiore di 80° C per diversi minuti, con una formula quasi ideale di 100°C per 2 minuti.
Mezzo essenziale e fedele compagno sarà il termometro per alimenti, che dovrete usare per valutare la temperatura raggiunta dalla carne nella parte più interna. Questo perchè ,vi ricordo, la carne è un pessimo conduttore di calore.
Secondo consiglio: osserva bene il colore della carne quando effettuate la misurazione: se perde la caratteristica colorazione rosata vuol dire che i processi metabolici hanno trasformato quasi completamente la mioglobina, e questo avviene intorno ai 77 °C.
Terzo consiglio: per avere una cottura più uniforme e sicura taglia il pezzo da cuocere in piccole parti da massimo 2 cmm, questo perchè andrai ad aumentare la superficie della carne a contatto col calore.
Quarto consiglio: se vuoi cuocere del macinato , fallo con attenzione accertandoti che alla fine sia il tutto ben cotto. Questo perchè con il processo della macinatura normalmente si ha un aumento importante dei batteri che circolano sulla superficie. Solo con una cottura omogenea e profonda garantirai una sanificazione della carne.
Come dico spesso ai miei clienti, la cucina parte sempre dalla chimica, ed in questo caso più che mai dobbiamo stare attenti alle scelte della materia prima, ma anche a come la prepariamo.
Nel prossimo articolo la parte seconda; se ti è piaciuto l’argomento, troverai di sicuro interesse il libro “In bocca al cane!”.